日曜日のいづみ橋の日本酒の会用で仕込み中。
ごぼうの梅煮です。
ごぼうと、梅干と、水で3日間、鉄板でひたすら煮ます。

こちらに来てから作るのは初めてなんでどんな仕上がりになるか楽しみ。

昨日のお客様のお好み焼きをコソ撮り

手前も奥もホームラン。
ハイ、昨日も2枚焼かせていただきました。
またキレイに焼けたんだコレが。

庄内時代にとあるお客様のリクエストで出来たメニューで、
四種のジャンボに牛すじがダブルで入って、ネギ入れてモダンにして仕上げに玉子のせてと
かなり大きなお好み焼きに。

移転して出るとは思ってなかったメニューで、こちらからオススメしたことは一度もないんですが何故かコンスタントにオーダーがあります。
どうも一度見てしまうと食べたくなるらしい。

これだけ具が入ると旨味たっぷりで別の食べものになるような。
あつめ汁のお好み焼き版みたいな感じでしょうか。

あ、昨日で牛すじ売り切れたので、今日からしばらくストップです。

パセミヤは単品メニューが無く、事前にご予約をいただいた方に限り、
数皿の料理をご用意するスタイルです。

いろいろと理由はあるんですが、基本はお好み焼き中心で考えているためで、
お好み焼きに使う素材をあれこれ調べて探しているうちに見つけた食材だったり、
生産者さんだったり、業者さんで、そのやりとりの中で生まれた副産物だったりします。
食材がそろわない場合、料理はお断りする場合もございます。

ゆっくりじっくり時間をかけて焼くため、ご来店されてからでは間に合わないため、
予約いただいた時間の１時間くらい前から肉は焼き始めています。

決して片手間や気まぐれで作っているつもりでは無く、もともと料理の構造を調べたりするのが好きなため、
見た目は、洋風のようですが、原理的には、生のものと火にかけたものの対比になっています。

ノルウェーサーモンのグラヴラックス風サラダ、使っている野菜は、
和リーフミックス、レッド・ダンデリオン、ベビーエンダイブ、ラディッシュ（Easter Egg）、ルーコラ・セルヴァチカ、マスタードグリーン、アイスプラント、グラパラリーフ、ヤーコン、
デトロイトレッド、コーンスプラウト です。

淡路由良港であがったガシラを使った軽い煮込み。
簡単に言うとアクアパッツァ風です。
静岡のアサリに、オランダ豆、スナップエンドウ、アリコ・ヴェール、アリコ・ブール、
オリーブ、アンチョビ、トマトいろいろで。
白ワインと水で軽く煮込んでいます。

写真が悪いですが、長野の純血バークシャー種の豚の骨付きロースと焼き野菜です。
じゃがいもがインカの目覚め、菊間南京、長野のグリーンアスパラガス、ズッキーニが卵形の緑と黄色の二種、
モロッコインゲン、四角豆、赤オクラ、甘長とうがらし、オニオンヌーヴォー、人参（キャロットナンテーズ）
を焼いています。モノによっては蒸してから焼いています。

で、このあとに、お好み焼き、焼きそば、焼きうどんをお伺いするという感じです。

お好み焼きを食べてもらいたくてしているので、お好み焼きだけでのご来店も大歓迎です。
皆様のご来店をお待ちしております。

昨日、テレビで「煎り酒」が取り上げられていたんですが、「幻の調味料」とかいうのはどうだろうと。

「煎り酒」は、室町時代頃から江戸中期くらいまで、醤油が広まるまで使われていた調味料のひとつで、
日本酒に梅干し、鰹節を入れて半量くらいまで煮詰めたシンプルなものです。
塩、醤油、みりんを入れるレシピもあります。

何度か自分で作ってみて感じたのは、もともとの「味」がよくわかならいということで、
日本酒にしても、梅干しにしても、鰹節にしても、当時と今ではかなり違うものになっているのでは無いかと。
食文化の難しさは、エンテツさんがいつもいうように、
食べれば無くなると言うことで、実際のところがよくわからないことが多いです。
文書からだけではわからない。
連続性もありますが、断絶もある。

最初、通常の速醸酛の日本酒で作ってみたんですが、どうも味が決まらず、
ためしに生酛で作ってみるとどうもこちらの方がしっくりと味がまとまるようで、
それ以来、山廃か生酛で作るようになりました。

鰹節は生臭さが気になるので、使わずに、昆布を入れて煮詰めるようにしています。

江原恵さんの、「江戸料理史・考」や、「料理物語・考」を読むと、
実際に江戸期の料理を何度も試作して考えているんだなぁということがよくわかります。
味覚の変化の歴史を丁寧に追っているので、こんにち当たり前に思っているモノが
そうでなかったりするのが面白いです。
醤油と煎り酒とのあいだにいろんなものを見ておられたんだなぁと。

昨日は、つくばからお客様が。
小さい規模ながらも小麦を作っておられて
一度食べて欲しいと、以前お越しになった時にそんな話を。

今回来阪する際に持って来ると聞いたので、
せっかくなら、食べてもらえたらということで、
無理をおねがいして、前日に粉だけ持って来てもらい、
当日に備えることに。

全粒粉は、練るのも焼くのも難しいんですが、
今回は不思議とうまく練れ、綺麗に焼きあがりました。

持って来られた粉と、普段の粉とで焼いて食べ比べてもらったんですが、
なかなかに面白い結果に。

芳ばしい香りがたちのぼり、噛みしめるごとに甘さを感じる生地は、
やはり粉の力強さが際立っているかと。

普段使用している北海道産の粉も良い粉なんですが、
繊細なタイプで、味のベクトルが違うので
食べてていろいろと考えさせられました。

写真は、粉を味わうならこちらもいいかなぁと思って作った、薄焼き（洋食焼き）です。もうちょっとネギ入れても良かったかも。

今回は、サンプルということだったんですが、
先々、また使いたいなと思う粉でした。

誰が何を考えて作っているのかわかる食材はいいですね。