Pasania

気になっていた料理を作ってみました。
ヨーグルトとキュウリのスープです。
オーデコロンミントをちりばめています
これからの時期にいいんじゃないかと。
かなりあっさりめです。

インドでいうライタや、トルコでいうジャジュクのイメージ。
なんやかんやでレシピを調べてみると
ヨーグルトを使う文化って想像以上に広いです。
中尾佐助さんが「料理の起源」という書籍で
乳製品加工の文化について取り上げていたのを思い出さずにはいられません。
余談ですが、食文化について何かを考える際に、
中尾佐助さんの「料理の起源」と「栽培植物と農耕の起源」は必読だと思っています。

あ、今回は仕上げにポーチュラカとラディッシュ、ゼブラトマトのアグロドルチェを添えています。

最近のパセミヤの気晴らしメニューのメインです。
こちらか長野の純血バークシャーの黒豚が多いです。
どちらも骨付きで焼いています。

骨付きで焼くと身の縮みが少なく、また骨からの加熱で中も綺麗に火が入るので
個人的には骨付きで焼くのが好きです。
うちはオーブンが無いため、鉄板で2〜3時間くらいかけて焼き上げています。

先日ひさしぶりに作った、ババ・ガヌーシュもふくめてこんな感じで
コースの最初にお出ししてみました。

イメージとしては冷たいメゼで、トルコやギリシア、中近東などで親しまれているいろいろな前菜のことです。
イスラム圏の影響のあるスペインのタパスも文化的には同じ系統だと思っています。

写真手前、パセリとトマト、キュウリ、ミントなどとスペルト小麦を合わせたタブーリ、
写真奥、新タマネギのピュレ、
写真右、ババ・ガヌーシュ（モウタベル）、山羊乳のフロマージュ・フレ（長野産）
を作ったんですが、あとこれにフムス、ヨーグルトときゅうりのスープ（ジャジュクまたはヤイラ・チョルバス）などを組み合わせてみようと思っています。

久しぶりにババ・ガヌーシュを作ってみました。

コリアンダーシードやクミンなど少し強めに。

やっぱり中近東の料理は作って見ると面白いです。

これは焼いた茄子とタヒーニ(ゴマペースト)を合わせペーストにしたものです。

この他にフムスやタブーリを並べたら簡単なメゼだ。

リクエストがあったので、海老を焼いてみた。
淡路島の由良港で水揚げされた足赤海老で、
佐賀産のグリーンアスパラガスと合わせてサラダ仕立てに。

ナスタチウムの花と葉、ホワイトセロリ、イタリアンセロリ、レッドダンデリオン、ベビーエンダイブ、フェンネル、ランドクレス、ピンクペッパーを添えています。

(注)　料理は、事前にご予約いただいたお客様にのみコース仕立てで提供しております。
単品メニューはございません。
当日の場合、お好み焼き、焼きそば、 飲み物のみになります。
野菜をはじめ産地から直接送っていただく食材が多く、入荷する数量に限りがあるのと
加熱にゆっくり時間をかけたいため、このようなスタイルになっております。

カンティネッタ・バルベーラの平山シェフが昨日をもって卒業し、ご実家の福島県に戻られると言うことで、
営業終了後、ご挨拶に・・・行った筈なんですが。

大盛況で、行くなりカウンターの中に誘い込まれ、そのままずっと洗い物をしていました・・・。

最後にカウンターの内側で、間近に平山さんの仕事を見れたのですが、
決して広くない厨房で、あれだけの料理を作るのはすごくて、
まじめに取り組んでおられるのがひしひしと伝わり
また、天性のセンスのよさもあり、大阪を離れることを思うととても残念です。
あ、けど福島にみんなで行けばいいんですよね。
スキーも教えてもらわないと。

北海道のヤギ美味しかったです。

ということで、記念の写真を。お客様から拝借

平山さん、お疲れ様でした！

少量ですが、南丹波で獲られた鹿肉のロースが入荷しました。

どうするか悩んだんですが、写真のような感じで。
鹿肉は脂肪分が極端に少ないので鉄板でそのまま焼くとパサつきやすく、
筋が硬くなりがちなので、今回はフライパンを鉄板においてたっぷりのバターでゆっくり加熱。
味のためのバターではなく、加熱のためのバターです。

バターが溶けて軽く泡立つなかで様子を見ながら野菜と一緒に火を入れていきました。
野菜は、いんかの目覚め、加賀蓮根、キャロット・ナンテーズ、サルシフィ、丸オクラ、黄いんげん、スナップエンドウ、大甘とう、原木椎茸で、上にちらしているのはランドクレスです。

最後に残ったバターに、ワイルドブルーベリーのスプレッドとレモン果汁を入れて煮詰めてソースに。

不定期ですが、今後も入荷しそうなんで、また入荷したらお知らせします。
夏の鹿は美味しいですよ〜。

ずっと試行錯誤です。
これに限りませんが。

友人に飲ませてもらった、エルサルバドルの「ラ・モンタニッタ農園」の
スペシャルティコーヒーが美味しかったので
パセミヤ再開時に、写真の道具も購入したんですが、
未だお客様に提供するまでに至らず。
フレンチプレスは原理自体はシンプルなんですが、
それ故に、可変要素が多く、なかなか「これ」という味に決まらず。

先日の大人の遠足で愛媛に行った際に最後に寄った、
ブランチコーヒーさんで購入したコスタリカのラ・リアという豆で、今はあれやこれやと。

まだ、もうすこし先かなぁ・・・。