個人的に一番気になる料理人が東天満に店を構えた。店の名前は、La Kanroといいます。
福島のKamoshiya Kusumotoの初期に居た彼はパリのアストランスなどで働いた経験がありってことをよく言われるんですが話してみるとその経験をいかしつつもすでに自分の世界を構築していました。
当時のKusumotoさんでは、バータイムに楠本さんがサービスをして、彼が料理をつくるということをしていて
一度無理を言って、事前に予約をして何皿かコース仕立てで出してもらったことがあるんですが
そのときの料理が鮮烈で未だに記憶に残っています。
食材の組み合わせ、火入れ、どれをとってもロジカルで丁寧に考えられていて、一皿の完成度の高さに圧倒されました。
Kusumotoさんを退職して以降しばらくやりとりが途絶えていたんですが、
パセミヤが移転してしばらくしてから、フラッと来るようになりました。
最初の頃は料理自体もしていないかもという感じだったのですが、だんだん料理の話、自分が店をしたらこんな感じにしたいという話が混じり、実際にオープンに向けて始動したと聞いたときは喜びました。
あの料理がまた食べれるんです。
11/1にオープンしたんですが、彼と相談の上1週間待って先日の火曜日に、尊敬する飲食関係者の皆さんと行ってきました。単に”ぷちはぴちゅ”だったという意見も（笑）
料理のことしか彼と話したことはなかったんですが、インテリアから内装、音楽に至るまで至福の空間がそこにはありました。カウンター8席のみで、一日一営業、現在は一日二組のみだそうです。
料理は、8、000円と10、000円のふたつ
今回はおまかせでお願いしました。
セッティングはこんな感じ
本革のマットにハンドメイドとすぐにわかるカトラリーが洒落ています。
今回無理を言ってワインを持ち込ませてもらったんですが
店のワインを何か飲もうと言うことになって、あれこれ相談してやっと決まったのがこちら
ギファン・エナンひさしぶりでした。
そして料理スタート
左から、栗、シャドークインのグジェール、原木椎茸のベニエ
どれもハーブやスパイスが利いてて、五感を刺激してくれます。
理想的なスターターですね。これ。
ギファン・エナンとも相性よかったです。
パプリカのムース。トマトの酸味がしっかりとあり、そしてムースは驚くほど軽い
ムースやピュレって重くなりがちなんですが、逆の発想でフレーヴァーを食べている感じ
このあたりから食べるのに意識が向きがちになりワイン飲むのを忘れることが多々ありました。
パンも自家製。こちらはマスカルポーネのパン。
食事中のパンって難しいなといつも思うんですが、味わいも軽くていい感じでした。
ゆり根を水でのばしたスープ、サロマのカキ、広島梶谷農園のマイクロリーフ
最初塩加減も含めて薄いかなぁと思いましたが後半、カキの塩気とマイクロリーフの香りと酸味で味わいが広がってきました。
冷製のロッシーニ風。牛肉に削ったフォアグラとトリュフ節（笑）
冷たいフォアグラと冷たい牛肉で、濃厚芳醇な甘さを堪能出来ます。
結構びっくり
料理に合わせてということでアンリ・ノーダン・フェランのニュイサンジョルジュを抜栓したんですが、
これ、白の方がよかったかもという意見で全員一致
甘鯛、ブロッコリー
最近の料理って、料理名を説明しにくいこともあり、素材の名前のみの表記にした方がいいのかなと思ったりもします。
鱗を残してぱりぱりに仕上げています。
こちらは逆に赤でもあったりします。
このあたりからワインの相性は混沌とした世界に。
並べて貰おうと後のワインを全部抜栓してグラスがずらっと
これ、すばらしかったです。1993のシュレールのゲヴェルツトラミネール
ロッシーニはこちらの方がよかったかもしれませんね。
ゲオルグ・ブロイヤーのシュロスベルグ！
これもすばらしかったです。
焼き米のリゾット。ポロネギ？玉ねぎ？の香りと旨みがだしの旨みと相まっていい感じでした。熱々の器だったのでみるみる周囲がお焦げに。これ食べ終わった後、スープ入れてこそげて食べれたらいいのにな（笑）
ジャン・グリヴォーのシャンボール・ミュジニー
02だしどうかなと思ったんですがやっぱりここのワイン難しい
ビュルゴーの鴨、ヘーゼルナッツのフォンダン、小カブ
しっかり焼いた皮とジューシーな身のコントラスト
これもイメージとしては赤ワインなんでしょうけどかなり相手を選ぶ印象
案外ロゼかも
スイートポテト、紅茶のジュレ
これもゲヴェルツがいい感じで
フルムダンベールのアイスと柿のジュを染みこませた柿
ひとくちたべてフルムダンベールそのままの味でびっくり
料理は軽快で疾走感があります。
素材の組み合わせ、香り、音など五感をフルに動員して楽しむのが正解かと思います。
仲のいいメンバーで行ったにもかかわらず、食事中の会話は控えめになりました。
みんな料理と向き合ってた。
戸惑い、ためらい、魅せられて、引き込まれて
今の時代に、料理をつくるということはいくつかの困難が伴います。当然そこには歓喜もありますが。
とりわけレストランという形式においてジャンルの境界線がゆらいでいます。
そして越境を試み、味覚というプリミティブな感覚から世界観を変えてしまうような冒険的で挑発的な試みがあったりもします。大げさな物言いではなく。テクノロジーの進歩が、素材の表情を変え、いままで感じなかったような味を引き出したりもします。食べるという経験を通じて既成概念に揺さぶりをかけるような試みが実際に行われているんです。
問題は、それをどう受け止めるのかということでもあります。
今回、一番気になったのはワインとの相性でした。これかなり難しいですね。
一本で通すのはかなり難しい。あえていえば白でしょうけどどれにするかまた悩ましい。
ペアリングにしてピンポイントを狙うしかないのかなぁとも思いました。
料理にワインを取り込む形式？
なんにせよとても貴重な経験となりました。
やっぱり彼の料理は興味深いです。
La Kanro
ラ・カンロ
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00〜20:30LO
日祝12:00〜13:30LO
close: 月曜
料理 8、000円、10、000円の二種類 内容は時期によって変わります。
