パセミヤのお好み焼きのダシは野菜が中心です。
タマネギ、ニンジン、マッシュルーム、長ネギ、ショウガ、ニンニク、ローリエ、タイム、
調理の際に出た端野菜に真昆布でゆっくり3時間ほどかけてひきます。

基本は、ブイヨン・ド・レギュームと呼ばれるものですが、野菜は炒めていません。
炒めてからダシをひくとどうも味が強くお好み焼きに使うには少々くどく、
ゆっくりと加熱したほうがいいかと思いました。
個人的に、あまり「ダシのきいた〜」というのが好きでは無いことも関係していますが。

鶏ガラなど動物性の素材を使用していないことも関係しているかと思いますが、
食後感が重くなりがちなお好み焼きのわりに、パセミヤのお好み焼きが軽く感じるのは
こういったこともあります。

庄内の頃からの付き合いなんですが
鶏卵は島根の生産者さんから直接送ってもらっています。
薄飼いの平飼い有精卵で、飼料も自家配合の国産原料、
抗生物質・抗菌剤等は生涯完全無投薬というところ。

週末、うちの発注ミスで、鶏卵が届きませんでした。あ、本日到着予定です。
何カ所かのよさげな鶏卵で焼いてみました。
野菜などでお世話になっている近くの食材店の鶏卵はしっとりとした焼き上がりで、
蝸牛食堂店主からも「よりスフレ度がアップしてる」とのコメント。
自分で食べてもこれはこれでいいなぁと。

で、まぁ昨日の営業終了後まかないで結局使わなかった別のところの鶏卵で焼いてみたところ・・・。
パサパサだし重たく感じるしで、もったりとしたお好み焼きに・・・。

キャベツだったり、粉だったり全体のバランスとか
いろいろと味の要素はあるにせよ、
鶏卵が違うだけでこうも違うのかと再確認。

やはり卵は大事です。

友人がしている芦屋のVertで
すてきなイベントがある模様。

うちは営業なんで行けませんが、興味のある方はいかがでしょうか？

２月２６日（日）　場所：VERT café
詳しくは、VertのHPにてご確認ください。
http://eco-friendlyvert.blogspot.com/2012/02/cafe-takagi-vert.html