リクエストがあったので、海老を焼いてみた。
淡路島の由良港で水揚げされた足赤海老で、
佐賀産のグリーンアスパラガスと合わせてサラダ仕立てに。

ナスタチウムの花と葉、ホワイトセロリ、イタリアンセロリ、レッドダンデリオン、ベビーエンダイブ、フェンネル、ランドクレス、ピンクペッパーを添えています。

(注)　料理は、事前にご予約いただいたお客様にのみコース仕立てで提供しております。
単品メニューはございません。
当日の場合、お好み焼き、焼きそば、 飲み物のみになります。
野菜をはじめ産地から直接送っていただく食材が多く、入荷する数量に限りがあるのと
加熱にゆっくり時間をかけたいため、このようなスタイルになっております。

カンティネッタ・バルベーラの平山シェフが昨日をもって卒業し、ご実家の福島県に戻られると言うことで、
営業終了後、ご挨拶に・・・行った筈なんですが。

大盛況で、行くなりカウンターの中に誘い込まれ、そのままずっと洗い物をしていました・・・。

最後にカウンターの内側で、間近に平山さんの仕事を見れたのですが、
決して広くない厨房で、あれだけの料理を作るのはすごくて、
まじめに取り組んでおられるのがひしひしと伝わり
また、天性のセンスのよさもあり、大阪を離れることを思うととても残念です。
あ、けど福島にみんなで行けばいいんですよね。
スキーも教えてもらわないと。

北海道のヤギ美味しかったです。

ということで、記念の写真を。お客様から拝借

平山さん、お疲れ様でした！

少量ですが、南丹波で獲られた鹿肉のロースが入荷しました。

どうするか悩んだんですが、写真のような感じで。
鹿肉は脂肪分が極端に少ないので鉄板でそのまま焼くとパサつきやすく、
筋が硬くなりがちなので、今回はフライパンを鉄板においてたっぷりのバターでゆっくり加熱。
味のためのバターではなく、加熱のためのバターです。

バターが溶けて軽く泡立つなかで様子を見ながら野菜と一緒に火を入れていきました。
野菜は、いんかの目覚め、加賀蓮根、キャロット・ナンテーズ、サルシフィ、丸オクラ、黄いんげん、スナップエンドウ、大甘とう、原木椎茸で、上にちらしているのはランドクレスです。

最後に残ったバターに、ワイルドブルーベリーのスプレッドとレモン果汁を入れて煮詰めてソースに。

不定期ですが、今後も入荷しそうなんで、また入荷したらお知らせします。
夏の鹿は美味しいですよ〜。

ずっと試行錯誤です。
これに限りませんが。

友人に飲ませてもらった、エルサルバドルの「ラ・モンタニッタ農園」の
スペシャルティコーヒーが美味しかったので
パセミヤ再開時に、写真の道具も購入したんですが、
未だお客様に提供するまでに至らず。
フレンチプレスは原理自体はシンプルなんですが、
それ故に、可変要素が多く、なかなか「これ」という味に決まらず。

先日の大人の遠足で愛媛に行った際に最後に寄った、
ブランチコーヒーさんで購入したコスタリカのラ・リアという豆で、今はあれやこれやと。

まだ、もうすこし先かなぁ・・・。