先日のこと、お客様が、職場の後輩を連れてご来店。
お客様自身もお若いんですが、後輩となるとさらに若くて聞くと、平成生まれ。
落ち着いてからあれこれ話していると、
こちらの感覚と全然違うのが面白く。
僕たちが仕事を教えてもらったときのことと重ね合わせながらいろいろと考えました。
それなりに厳しい職場で教えてもらったことはとても感謝しているんですが、
先輩にも物怖じせず自分の考えを伝えることが出来るのは見ていて正直すごいと思う。
いろんな視点からの意見はとても大事で、まとめるのは大変かと思うのですが
そのお客様の職場、包容力があっていいなと思います。
帰られた後、あの子たちが、上に立って、ばりばりと仕事をこなすようになるときって
どんな仕事の仕方をしてるのかとても楽しみになりました。
そう考えると、論語にある「後生畏るべし、焉（いずく）んぞ来者の今に如（し）かざるを知らんや」という言葉は含蓄があるなぁと、
ま、その続きには、「四十五十にして聞こゆることなきは、これ亦畏るるに足らざるのみなり」とあって、けっこうばっさりで、そちら側の人間からすると焦るんですが。
7月の休みは、
3日（火）
8日（日）
17日（火）
31日 （火）
です。
8日は、日曜日ですが、イベントのお手伝いのため休みます。
代わりに10日（火）、24日（火）営業します。
少し先ですが、
8月は
4日（土）
21日（火）
28日（火）
31日（金）
休みます。
8月7日（火）、8月14日（火） は営業します。
8月31日（金）は、芦屋での満月Pubにてお会いしましょう
皆様のご来店をお待ちしております。
(注)
営業時間が、2012/3/29に少し変更になっております。
月・水～土 18:00頃～24:00（閉店）
日祝 14:00頃～22:00くらい（最終入店）
定休日 火曜日
【雑誌掲載】
6/6 発売
「ELLE a table エル・ア・ターブル 7月号 おいしい食堂、噂のレストラン100」
p.50「お好み焼きにワイン」のページにパセミヤも掲載していただきました。
6/12 発売
「GINZA 7月号」（マガジンハウス)
“ウグイスアヒルのビオトーク 第15回大阪食い倒れワインツアー”（158ページ）
たこりきさん、wasabiさん、うずらやさんと共に掲載して頂きました。
6/14 発売
京阪神エルマガジン社の雑誌（ムック）「梅田本 梅田の行きつけ、増やします」、
p.101の「北流行通信 西天満ワインバリエ、百花繚乱」で、
コネクションさん、キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウさん、
Az（アズー）／ビーフン東さんと一緒に取り上げていただいてます。
雑誌などでご紹介いただいている野菜を使った料理は（通称「気晴らしメニュー」）、
前日までに予約が必要です。
当日のご予約の場合は、通常メニューのお好み焼き、焼きそば、焼きうどん、及び飲み物のみとなりますのでご注意ください。単品メニュー（アラカルト）は庄内の時同様、ございません。
お客様との会話で関西ローカルの食べ物、飲み物の話しになり、最近これもそうなんだと知ったのが、「ひやしあめ」です。
市場とかに行くと、グリーンティーや、鯛焼き、ソフトクリームなどと並んで当たり前のようにおいてあるのでどこもそうかと思うと違うらしい。
ひやしあめ、ミックスジュース、うぐいすボールもそうかぁ。
美味しいのに。
写真は大阪のカタシモワイナリーが出しているひやしあめ。懐かしい味がします。
ある方からの情報によると、某老舗うどん屋さんの冷やしあめ（自家製）が美味しいらしい。行かなくては。
昨日、テレビで「煎り酒」が取り上げられていたんですが、「幻の調味料」とかいうのはどうだろうと。
「煎り酒」は、室町時代頃から江戸中期くらいまで、醤油が広まるまで使われていた調味料のひとつで、
日本酒に梅干し、鰹節を入れて半量くらいまで煮詰めたシンプルなものです。
塩、醤油、みりんを入れるレシピもあります。
何度か自分で作ってみて感じたのは、もともとの「味」がよくわかならいということで、
日本酒にしても、梅干しにしても、鰹節にしても、当時と今ではかなり違うものになっているのでは無いかと。
食文化の難しさは、エンテツさんがいつもいうように、
食べれば無くなると言うことで、実際のところがよくわからないことが多いです。
文書からだけではわからない。
連続性もありますが、断絶もある。
最初、通常の速醸酛の日本酒で作ってみたんですが、どうも味が決まらず、
ためしに生酛で作ってみるとどうもこちらの方がしっくりと味がまとまるようで、
それ以来、山廃か生酛で作るようになりました。
鰹節は生臭さが気になるので、使わずに、昆布を入れて煮詰めるようにしています。
江原恵さんの、「江戸料理史・考」や、「料理物語・考」を読むと、
実際に江戸期の料理を何度も試作して考えているんだなぁということがよくわかります。
味覚の変化の歴史を丁寧に追っているので、こんにち当たり前に思っているモノが
そうでなかったりするのが面白いです。
醤油と煎り酒とのあいだにいろんなものを見ておられたんだなぁと。
待望の本が届きました。 スペインのレストラン、ムガリッツの本です。
昨年末にAmazonで注文して、延期に次ぐ延期で、先月やっと発売。
AmazonUKで頼んだので、国際郵便で届いたのが昨日。
まだパラパラと流し読みしただけですが、レシピ以外の比重がが大きくとても興味深いです。
いろいろと海外の本を見るのが好きで、NOMAなども持っているんですが、
ずっとはまっているのが、ベルギーのレストラン in de wulfの本で、
自然観も含めて気になるレストランの一つです。
こちらは最初、日本のAmazonもUKも取り寄せになっていたのに向こうからキャンセルされて
直接in de wulfのHPから注文したら、最初のページに
シェフのKobe Desramaultsのサインが書かれた本が届いた。
英語版かと思っていたらオランダ語で読むのにとても苦労しているんですが、
シンプル、ナチュラルな料理で食べてみたいなぁと。
これまた気になるFavikenとの共同イベントの動画を見てると面白いです。
一緒に写っている本は、アメリカのAlineaのもので、最先端のレストランの一つだそう。
とてもテクニカルで、化学的なんで好みは分かれるでしょうが、レシピを見る限り意外とシンプルです。
こちらもずっとはまっている本で、ロンドンにあるMoroのレシピブックです。
スペイン・アフリカ・トルコなどの料理です。
どれも生活の中から生まれてきたような料理で作ってみても
不思議と馴染む感じがあります。
こうして並べられてみると国は違えど共通項多いですね。
自宅に持って帰っていることもありますが、カウンターの後ろの棚に
こんな感じの本があれこれと並べてあります。
先日取材に来た、ライターさんとカメラマンさんは、取材後ずっと眺めていたり。
海外の本って、写真やレイアウトが綺麗なモノが多く、見ているだけでも楽しいです。
時間のあるときなど気軽に手にとって（重たいモノが多いですが）いちどご覧ください。