リクエストがあったので、海老を焼いてみた。
淡路島の由良港で水揚げされた足赤海老で、
佐賀産のグリーンアスパラガスと合わせてサラダ仕立てに。

ナスタチウムの花と葉、ホワイトセロリ、イタリアンセロリ、レッドダンデリオン、ベビーエンダイブ、フェンネル、ランドクレス、ピンクペッパーを添えています。

(注)　料理は、事前にご予約いただいたお客様にのみコース仕立てで提供しております。
単品メニューはございません。
当日の場合、お好み焼き、焼きそば、 飲み物のみになります。
野菜をはじめ産地から直接送っていただく食材が多く、入荷する数量に限りがあるのと
加熱にゆっくり時間をかけたいため、このようなスタイルになっております。

少量ですが、南丹波で獲られた鹿肉のロースが入荷しました。

どうするか悩んだんですが、写真のような感じで。
鹿肉は脂肪分が極端に少ないので鉄板でそのまま焼くとパサつきやすく、
筋が硬くなりがちなので、今回はフライパンを鉄板においてたっぷりのバターでゆっくり加熱。
味のためのバターではなく、加熱のためのバターです。

バターが溶けて軽く泡立つなかで様子を見ながら野菜と一緒に火を入れていきました。
野菜は、いんかの目覚め、加賀蓮根、キャロット・ナンテーズ、サルシフィ、丸オクラ、黄いんげん、スナップエンドウ、大甘とう、原木椎茸で、上にちらしているのはランドクレスです。

最後に残ったバターに、ワイルドブルーベリーのスプレッドとレモン果汁を入れて煮詰めてソースに。

不定期ですが、今後も入荷しそうなんで、また入荷したらお知らせします。
夏の鹿は美味しいですよ〜。

先日、お客様に何種類か尋ねられたので。

最近の前菜の野菜はこんな感じです。
だいたい、馬のふたえごベーコン添えが多いかな？

カステルフランコ
イエローボーイ（トマト）
ゼブラ（トマト）
ピッコロカナリア（トマト）
リモネッロ（トマト）
マイクロトマト
むくろじ大根
セルバチコ
メスクラン
マーシュ
レッドダンデリオン
グラパラリーフ
パンプルネル
ナスタチウムの葉
フェンネル
アマランサス
ラディッシュの新芽
小松菜の新芽
ミニターサイ
イタリアンセロリ
ツリーケール(白)
フリルケール(赤)
ランドクレス
トレビス・タルティーボ
水菜
ルッコラ
マスタードリーフ
ビーツの葉
発芽コリアンダー
紅芯大根
ヤーコン
ピンクペッパー
カシューナッツクランチ

パセミヤのお好み焼きのダシは野菜が中心です。
タマネギ、ニンジン、マッシュルーム、長ネギ、ショウガ、ニンニク、ローリエ、タイム、
調理の際に出た端野菜に真昆布でゆっくり3時間ほどかけてひきます。

基本は、ブイヨン・ド・レギュームと呼ばれるものですが、野菜は炒めていません。
炒めてからダシをひくとどうも味が強くお好み焼きに使うには少々くどく、
ゆっくりと加熱したほうがいいかと思いました。
個人的に、あまり「ダシのきいた〜」というのが好きでは無いことも関係していますが。

鶏ガラなど動物性の素材を使用していないことも関係しているかと思いますが、
食後感が重くなりがちなお好み焼きのわりに、パセミヤのお好み焼きが軽く感じるのは
こういったこともあります。

最近の4名様の時のメイン
ストーブでゆっくりと。

(気晴らしメニューは前日までに予約が必要です。当日ご来店の場合、お好み焼き、焼きそば、焼きうどん、ドリンクのみで単品メニューはございません)