お客様との会話で関西ローカルの食べ物、飲み物の話しになり、最近これもそうなんだと知ったのが、「ひやしあめ」です。
市場とかに行くと、グリーンティーや、鯛焼き、ソフトクリームなどと並んで当たり前のようにおいてあるのでどこもそうかと思うと違うらしい。
ひやしあめ、ミックスジュース、うぐいすボールもそうかぁ。
美味しいのに。
写真は大阪のカタシモワイナリーが出しているひやしあめ。懐かしい味がします。
ある方からの情報によると、某老舗うどん屋さんの冷やしあめ（自家製）が美味しいらしい。行かなくては。
昨日、テレビで「煎り酒」が取り上げられていたんですが、「幻の調味料」とかいうのはどうだろうと。
「煎り酒」は、室町時代頃から江戸中期くらいまで、醤油が広まるまで使われていた調味料のひとつで、
日本酒に梅干し、鰹節を入れて半量くらいまで煮詰めたシンプルなものです。
塩、醤油、みりんを入れるレシピもあります。
何度か自分で作ってみて感じたのは、もともとの「味」がよくわかならいということで、
日本酒にしても、梅干しにしても、鰹節にしても、当時と今ではかなり違うものになっているのでは無いかと。
食文化の難しさは、エンテツさんがいつもいうように、
食べれば無くなると言うことで、実際のところがよくわからないことが多いです。
文書からだけではわからない。
連続性もありますが、断絶もある。
最初、通常の速醸酛の日本酒で作ってみたんですが、どうも味が決まらず、
ためしに生酛で作ってみるとどうもこちらの方がしっくりと味がまとまるようで、
それ以来、山廃か生酛で作るようになりました。
鰹節は生臭さが気になるので、使わずに、昆布を入れて煮詰めるようにしています。
江原恵さんの、「江戸料理史・考」や、「料理物語・考」を読むと、
実際に江戸期の料理を何度も試作して考えているんだなぁということがよくわかります。
味覚の変化の歴史を丁寧に追っているので、こんにち当たり前に思っているモノが
そうでなかったりするのが面白いです。
醤油と煎り酒とのあいだにいろんなものを見ておられたんだなぁと。
待望の本が届きました。 スペインのレストラン、ムガリッツの本です。
昨年末にAmazonで注文して、延期に次ぐ延期で、先月やっと発売。
AmazonUKで頼んだので、国際郵便で届いたのが昨日。
まだパラパラと流し読みしただけですが、レシピ以外の比重がが大きくとても興味深いです。
いろいろと海外の本を見るのが好きで、NOMAなども持っているんですが、
ずっとはまっているのが、ベルギーのレストラン in de wulfの本で、
自然観も含めて気になるレストランの一つです。
こちらは最初、日本のAmazonもUKも取り寄せになっていたのに向こうからキャンセルされて
直接in de wulfのHPから注文したら、最初のページに
シェフのKobe Desramaultsのサインが書かれた本が届いた。
英語版かと思っていたらオランダ語で読むのにとても苦労しているんですが、
シンプル、ナチュラルな料理で食べてみたいなぁと。
これまた気になるFavikenとの共同イベントの動画を見てると面白いです。
一緒に写っている本は、アメリカのAlineaのもので、最先端のレストランの一つだそう。
とてもテクニカルで、化学的なんで好みは分かれるでしょうが、レシピを見る限り意外とシンプルです。
こちらもずっとはまっている本で、ロンドンにあるMoroのレシピブックです。
スペイン・アフリカ・トルコなどの料理です。
どれも生活の中から生まれてきたような料理で作ってみても
不思議と馴染む感じがあります。
こうして並べられてみると国は違えど共通項多いですね。
自宅に持って帰っていることもありますが、カウンターの後ろの棚に
こんな感じの本があれこれと並べてあります。
先日取材に来た、ライターさんとカメラマンさんは、取材後ずっと眺めていたり。
海外の本って、写真やレイアウトが綺麗なモノが多く、見ているだけでも楽しいです。
時間のあるときなど気軽に手にとって（重たいモノが多いですが）いちどご覧ください。
このHPはオープンソースのWordPressというブログソフトウェアを、インストールして使用しています。
昨年の春頃に再開するときに、一からやり直したんですが、デザインをデフォルトのままにしていたので、
テーマを変えてみました。
不具合や見づらい点などありましたら、お教えください。
ワインを飲むお客様が圧倒的に多いんですが、こんなのも置いています。
どちらも日本酒の蔵が仕込んでいる果実のリキュールで、
高知の文佳人の「みかん」、兵庫の山名の柚の酒です。
甘みがはちみつだったり、甜菜糖なので、キツくなく、
柑橘類の爽やかさと酸味が心地よいです。