やっとこの時期になって来ました。
「枝豆」なんですが、パセミヤでは湯がかずにホイルに包んで焼きます。
芳香もにげませんし味わいも凝縮されるように思います。

今は大阪の八尾の恩智というところの枝豆を焼いています。

両端を切ってから、塩水にしばらくつけて、ホイルにくるんで焼くだけなんで
特別な道具もいりませんし、ご家庭でもすぐに試せるかと思います。

馴染みのある食材でも調理法が変わると味わいも変わるいい例かなと。

昨日の料理です。
続けてのご来店だったので、何か違う料理にしてあげたいなぁということで、
一度作って見たかったストウヴでアクアパッツァ風に。
素材の味の組み合わせなんで、これも複合型の味覚かと。

鉄板で直接焼くと匂いが気になるので、あまり魚は使わなかったんですが、
今の場所に移る時に、ぶ厚い鉄板にかえたこともあり、
鉄板の上にフライパンを置いてもけっこう火が入るようになり、
これはいけるかもということでやって見ました。

鉄板の上で加熱すると間接的になるのでムラが少なくゆっくり火が入るので煮込む料理には効果的ですね。

けっこう応用効きそうです。

キャベツの種類が変わった時は味のバランスを知る為に味見をします。
粉ものに分類されることが多いですが割合からいっても断然キャベツの分量が多く、
パセミヤの場合特に粉が少ないのでキャベツの味がストレートに出ます。イメージとしてはキャベツの蒸し焼きです。

キャベツは年間で6箇所くらい産地が移るので、一年通して同じ味わいというのはまず無理で
その時々での味を求めるしかありません。
今は泉南の有機栽培のキャベツを使っています。
詰まった味わいで細かめに刻んでいます。

余談ですがキャベツは切ってから時間が経つと硫黄系の香りがします。うちがあまり切り置きをしない理由のひとつなんですが、ワインでいう還元臭と同じ要素なのが興味深いです。

ただいま仕込み中です。
簡単に言えばマリネサーモンなんですがちょっとだけ違います。

ちょっと簡易版になっています。

気晴らしメニューの前菜でサラダ仕立てでご用意しようかと。

注）気晴らしメニューは、前日までに予約が必要です。
当日のご予約の場合は、通常メニューのお好み焼き、焼きそば、焼きうどん、
及び飲み物のみとなりますのでご注意ください。

久しぶりに作ってみました。
ラタトゥイユみたいなもんですが、いくつか違う点があるので、
まあ、野菜のトマト煮込みということにしておいてください。

野菜は、タマネギ、ニンジン、セロリ、パプリカ三色、つる首ズッキーニ、黒皮大根、
トマトです。もうほんとに炒めて煮込んだだけです。

行ったことが無いのですが、東京の「七草」というお店のかたのレシピに味噌を隠し味にいれてるのがあって、
まねしてみたらこくがでていい感じに仕上がるのでそれ以来仕上げに味噌を入れて作っています。
ただ、少し酸味がぼけるようになるのでレモン果汁も加えて味のバランスを調節しています。

加熱したトマトはうま味が増します。うま味は決して日本の専売特許では無く世界中に存在するんだなぁと思うときでもあります。
ある意味ミネストローネって、料理の構造的には、味噌汁と同じだなぁと。
玉村豊男さんの「料理の四面体」がまた読みたくなってきました。