自我田、大自然林

投稿日時: 2012年7月2日投稿者: Yoshio Nakagawa

圧倒的にワインが出るんですが、日本酒、焼酎もあります。

アイテムは豊富では無いですがその分、好きなもののみに絞っています。

今だと写真の2本。
「無濾過　自我田」は、移転前から使っているもので、
熊本の豊永酒造の米焼酎。有機農産物加工品の認証を取得しています。
自らの田んぼの米を使っているからこの名前だそう。
とにかく、ひたすらなめらか。

「屋久島　大自然林」は、鹿児島の本坊酒造が屋久島の湧き水で仕込んだ芋焼酎です。
優しい香りと口あたりです。

機会があれば、いちどお飲みいただけたらなと思います。

明治大正史　世相編

投稿日時: 2012年7月1日投稿者: Yoshio Nakagawa

昨年、引っ越しした際、どのダンボールに詰めたかわからないままになっていて、
もう一度、読みたい本が、柳田国男の「明治大正史　世相編」（講談社学術文庫、中公クラシックなど）です。

民俗学の提唱者、柳田国男が書いた本です。
人々の暮らしがいかに変化してきたかを平易な文章で書いています。

日本の食文化について真剣に考えるなら、宮本常一の著作とともに
外せない本であるとともに、意外と読まれていないのではと。
とりわけ、第二章の「食物の個人自由」と第七章の「酒」。

昭和初年の時点から、明治・大正を振り返っているのですが
社会の変化の速度が速まっているのがよくわかります。
昔のとか、古き良きとかいう安易で通俗的な偏見ではなく
きちんと庶民の生活の変遷をたどろうとするなら、
ぜひ、いちど手にとって読んでみて欲しいです。

色であったり、匂いであったり、
当たり前と思っていることが、
近年のものであると言うことがわかります。

食事についても、１，温かくなった、２．柔らかくなった、甘くなったと指摘しています。

「温かい飯と味噌汁と浅漬と茶との生活は、実は現在の最小家族制が、やっと拵え上げた新様式であった。」

（第二章　食物の個人自由）

鵜呑みにするのは危険かと思いますが、この方の文章から読み取るべきことは多いです。

最近の気晴らしメニュー

投稿日時: 2012年6月30日投稿者: Yoshio Nakagawa

パセミヤは単品メニューが無く、事前にご予約をいただいた方に限り、
数皿の料理をご用意するスタイルです。

いろいろと理由はあるんですが、基本はお好み焼き中心で考えているためで、
お好み焼きに使う素材をあれこれ調べて探しているうちに見つけた食材だったり、
生産者さんだったり、業者さんで、そのやりとりの中で生まれた副産物だったりします。
食材がそろわない場合、料理はお断りする場合もございます。

ゆっくりじっくり時間をかけて焼くため、ご来店されてからでは間に合わないため、
予約いただいた時間の１時間くらい前から肉は焼き始めています。

決して片手間や気まぐれで作っているつもりでは無く、もともと料理の構造を調べたりするのが好きなため、
見た目は、洋風のようですが、原理的には、生のものと火にかけたものの対比になっています。

ノルウェーサーモンのグラヴラックス風サラダ、使っている野菜は、
和リーフミックス、レッド・ダンデリオン、ベビーエンダイブ、ラディッシュ（Easter Egg）、ルーコラ・セルヴァチカ、マスタードグリーン、アイスプラント、グラパラリーフ、ヤーコン、
デトロイトレッド、コーンスプラウトです。

淡路由良港であがったガシラを使った軽い煮込み。
簡単に言うとアクアパッツァ風です。
静岡のアサリに、オランダ豆、スナップエンドウ、アリコ・ヴェール、アリコ・ブール、
オリーブ、アンチョビ、トマトいろいろで。
白ワインと水で軽く煮込んでいます。

写真が悪いですが、長野の純血バークシャー種の豚の骨付きロースと焼き野菜です。
じゃがいもがインカの目覚め、菊間南京、長野のグリーンアスパラガス、ズッキーニが卵形の緑と黄色の二種、
モロッコインゲン、四角豆、赤オクラ、甘長とうがらし、オニオンヌーヴォー、人参（キャロットナンテーズ）
を焼いています。モノによっては蒸してから焼いています。

で、このあとに、お好み焼き、焼きそば、焼きうどんをお伺いするという感じです。