キャベツの種類が変わった時は味のバランスを知る為に味見をします。
粉ものに分類されることが多いですが割合からいっても断然キャベツの分量が多く、
パセミヤの場合特に粉が少ないのでキャベツの味がストレートに出ます。イメージとしてはキャベツの蒸し焼きです。

キャベツは年間で6箇所くらい産地が移るので、一年通して同じ味わいというのはまず無理で
その時々での味を求めるしかありません。
今は泉南の有機栽培のキャベツを使っています。
詰まった味わいで細かめに刻んでいます。

余談ですがキャベツは切ってから時間が経つと硫黄系の香りがします。うちがあまり切り置きをしない理由のひとつなんですが、ワインでいう還元臭と同じ要素なのが興味深いです。