八尾の枝豆

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やっとこの時期になって来ました。
「枝豆」なんですが、パセミヤでは湯がかずにホイルに包んで焼きます。
芳香もにげませんし味わいも凝縮されるように思います。

今は大阪の八尾の恩智というところの枝豆を焼いています。

両端を切ってから、塩水にしばらくつけて、ホイルにくるんで焼くだけなんで
特別な道具もいりませんし、ご家庭でもすぐに試せるかと思います。

馴染みのある食材でも調理法が変わると味わいも変わるいい例かなと。

GINZA 7月号に掲載して頂きました!

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本日(6/12)発売の雑誌「GINZA 7月号」(マガジンハウス)の
“ウグイスアヒルのビオトーク 第15回大阪食い倒れワインツアー”(158ページ)に
たこりきさん、wasabiさん、うずらやさんと共に掲載して頂きました。

東京の人気店、Cafe Uguisu(カフェ・ウグイス)とOrgan(オルガン)の紺野さんと、
Ahiru Store(アヒル・ストア)の齊藤さん兄妹と
いつもお世話になっている大阪のワインショップFUJIMARUの藤丸さんと一緒に。

ウグイスアヒルのビオトークはGINZAの人気コーナーでさかのぼって見ても
うちでいいんですか?というあこがれの店ばかり。

というか、ずっと気になっていた、
ウグイスの紺野さんと、アヒルの齊藤さんがお越しになるということで
ちょっと舞い上がってしまいました(汗)

素敵なライターさんの手によって、どんな記事になったかは、
ぜひ書店でお確かめください!

とても楽しくまた刺激になったひとときでした。
お世話になった皆さんありがとうございました!
東京行きたいなぁ・・・。

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イトヨリのアクアパッツァ風

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昨日の料理です。
続けてのご来店だったので、何か違う料理にしてあげたいなぁということで、
一度作って見たかったストウヴでアクアパッツァ風に。
素材の味の組み合わせなんで、これも複合型の味覚かと。

鉄板で直接焼くと匂いが気になるので、あまり魚は使わなかったんですが、
今の場所に移る時に、ぶ厚い鉄板にかえたこともあり、
鉄板の上にフライパンを置いてもけっこう火が入るようになり、
これはいけるかもということでやって見ました。

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鉄板の上で加熱すると間接的になるのでムラが少なくゆっくり火が入るので煮込む料理には効果的ですね。

けっこう応用効きそうです。

アルド・コンテルノ

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僕がワインを飲み始めたのは1990年代で、インターネットで簡単に調べることができる今と違い、本が主な情報源でした。イタリアワインに興味を持ち出した時はちょうど、マルコ・デ・グラツィアのバローロ・ボーイズが席巻していた時で、モダン/クラシックの軸で語られることが多かった。
そんな中、少し違うポジションだったのがアルド・コンテルノだったように思います。ジャコモ・コンテルノのジョヴァンニとは兄弟で、考えの違いから自身のワイナリーをおこしました。
折衷派と簡単に片付けると見えてこないものがあって、継承するもの、チャレンジするものと面白いラインナップでした。種子島に住む友人に何度か古いヴィンテージを飲ませてもらったこともあり、思い入れのある生産者の一つです。

5月30日に自宅で亡くなられました。
息子達に任せていたとはいえ
やはりさみしく思います。

そして、この人のワインを飲める時代に生きてて良かったと思う。

写真は、流石に、チカラやグランブッシアなどは置いてないのですが、
いま、パセミヤにある、バルベーラ・ダルバのコンカ・トレ・パイユの2008です。

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週末のグラスワイン

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泡は、シャンパーニュでなにかまた考えます。


2011 タカヒコ・ソガ ヨイチ・ノボリ ナカイ・ブラン ケルナー (北海道・日本)
2011 ココ・ファーム 農民ドライ (栃木・日本)
2010 マルセル・ダイス アルザス (アルザス・仏)
2009 シモン・ビーズ ブルゴーニュ・ブラン レ・シャンプラン(ブルゴーニュ・仏)
2010 ラ・ヴィス ノジオラ (トレンティーノ・伊)


2010 ユドロ・バイエ ブルゴーニュ ピノ・ノワール (ブルゴーニュ・仏)
2007 イヴォン・メトラ フルーリー・プランタン (ボージョレー・仏)
2010 メンダール VDTフィンカ エスパルタル BP(カタロニア・スペイン)
2009 モンテヴェルティーネ ピアン・デル・チャンポロ (トスカーナ・伊)
2007 カーゼ・コリーニ ヴィノット (ピエモンテ・伊)

甘口で、ラタフィア・ド・シャンパーニュが2種類。
ヴィルマールとエグリ・ウーリエのラタフィアがございます。

曽我さんのケルナーはヴィンテージが変わってスタイルも昨年のうすにごり系ではなく
クリアーな感じになっています。味わいは桃系のフィニッシュが心地よいです。
ココ・ファームの農民ドライは安定した味わい。日本各地の葡萄をブレンドしています。
マルセル・ダイスは、アルザスで使える品種ほぼ全部入り。ピノ・ブラン、リースリング、ゲヴュルツトラミネールが70%、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ミュスカ、シルヴァネールが30%。厚みのあるフルーティーさが面白いです。
シモン・ビーズはエレガントな酸と控えめな樽が果実味を引き立てています。
ラ・ヴィスは、ノジオラというマイナー系の品種です。すっきりとしてライムのような爽やかさを感じます。
ノジオラはこことポイエル・エ・サンドリのものも好きです。

ユドロ・バイエは2010とまだまだ若く酸も強めに出ているんですが後ろに控える黒系果実のフレーヴァーが素敵です。
イヴォン・メトラはこの地区でとても好きな生産者。いつもどのキュベの何年を使うかで迷うんですが、少し寝かせた2007が入ってきたのでこちらをおすすめします。 こなれた感じが出てきてまだまだ楽しめそう。ガメラー・ジャポン!
メンダールは、最近入ってくるようになったスペインの自然派の生産者。ちょっと驚きました。現在ビオロジックからビオディナミに移行中。このキュベはベルナッチャ・ペリューダと呼ばれる品種で、グルナッシュ系です。少し軽めですこし発泡。ミントなどのハーブのニュアンスもあります。ここのカリニエナを使ったキュベもおすすめです。
モンテヴェルティーネはもう言うことなし。きれにまとまっています。
カーゼ・コリーニも大好きな生産者。通常はフリーランでワインを仕込むのですが、これは輸入元のヴィナイオータさんのリクエストにより、プレスしたもの。ここのワインはかなり濃厚です。昨年のヴィナイオッティマーナというイベントでお会いしたんですが、とても紳士的な方で、丁寧に話しかけてくれたのが印象的です。「less is better」って含蓄に富む言葉が印象的でした。これ、けどミース・ファン・デル・ローエの「less is more」のもじりかもと後になって思いました。やっぱり学者は違うなぁと。

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